PEKOČKO KUHA
PRIPRAVA TESTA
S POOLISHEM
Recepti za kulinarične ljubitelje
Spoznajte unikatne kulinarične recepte, ki so nastali na podlagi dolgoletnih izkušenj v pripravi in kombiniranju premišljeno izbranih sestavin.
Enostavni, razumljivi nasveti priprave
Kuharski recepti spisani za vse kulinarične ljubitelje in gurmane! Sami preizkusite naše recepte, uživajte, okušajte, kuhajte z in za dušo!
Pizza je nedvomno jed, ki se je uspešno zasidrala po celem svetu. Je jed, ki riše široke nasmehe na obraze tako otrok kot odraslih in brez katere si težko zamislimo dober nogometni večer pred TV. Pizzo lahko jemo vedno in povsod in vse letne čase. Lahko si jo naročimo preko dostave ali se obrnemo na zamrznjeno varianto. No, pri slednji bodo naši italijanski sosedje zagnali veliko dramo, če to izvejo. Da bi jim dramo prihranili in poskrbeli za nepozaben večer, pizzo tokrat naredimo sami in sicer v čisto pravem italijanskem slogu.
Vsak dober pizzopek vam bo povedal, da mora biti odlično testo za pizze v prvi vrsti mehko, zračno, hrustljavo in predvsem dišeče. Tako je ključna sestavina, da je zraven dobre moke, kvasa in temprature, potreben čas.
Potrebno si bo vzeti čas.
Tako kot dobra stara francoska bagueta vzhaja zelo dolgo, tako je tudi misija nemogoče, da bi bila naša pizza v 2 urah dobra. Ok, siti bomo, ampak utrujeni. Poleg tega je potrebno dati prednost sestavinam, ki ne bodo razmočile testa. Zato bomo dali prednost tistim, ki ne vsebujejo preveč vode. Vsekakor pa bomo izbrali sestavine najboljše kvalitete.
Vse sestavine si moramo tudi ustrezno pripraviti. Na primer: zelenjavo predhodno popečemo, tako kot Mozzarello pred uporabo dobro odcedimo. Sir po peki mora ostati mehak. In ja, običajno je samo testo tisto, ki mora biti hrustljavo! Preveč pečen sir izgubi okus. In nenazadnje je tukaj pravilo zaporedja postopka: nanesemo osnovo (paradižnikovo omako, smetano, ricotto, pesto …), nato malo naribanega Parmezana in nekaj kapljic oljčnega olja, tudi po robovih testa. Mešanica obojega, tako Parmezana kot olja, pa naredi testo hrustljavo. Šele nato pridemo do sira in preostalih dodatkov (zelenjava, mesnine, ribe …)
Testo s poolishem (fermentiranim predtestom)
Predhodno fermentiranje pripomore k lažje prebavljivemu testu z manj kvasa. Zato se po tako pripravljeni pizzi ne bomo počutili utrujene.
Za 5 pic potrebujemo:
• 775 g moke, tipa 00
• 500 g vode
• 2,5 g suhega kvasa
• 2,5 g medu
• 20 g soli
• oljčno olje
• 2-3 ščepca drobnega zdroba, še bolje, če uporabimo Semolino
Sestavine za poolish
- 150 g mlačne vode, 25 stopinj
- 150 g moke, tip 00 (od teh 775g)
- 2,5 g suhega kvasa
- 2,5 g medu
Sestavine za 5 pizz
- 350 g vode
- poolish
- 625 g moke tipa 00
- 20 g soli
- oljčno olje
- zdrob ali Semolina
Postopek
1. PRIPRAVA POOLISHA ALI PREDTESTA
2. PRIPRAVA TESTA PO 24H
3. OBLIKOVANJE KROGLE TESTA
4. OBLIKOVANJE HLEBČKOV TESTA
5. OBLIKOVANJE SVOJE PIZZE
6. PEKA PIZZE V VGRADNI PEČICI
7. PEKA PIZZE V PEČICI ZA PIZZO
POSTOPEK PRIPRAVE
1. V posodo odmerimo 150 g mlačne vode, ki naj ima približno 25 stopinj. Primešamo med in kvas, ki se naj raztopita. Nato dodamo 150 g moke (od teh 775 g), dobro premešamo in tesno zapremo ter pustimo 1 uro na sobni temperaturi. Najbolje je, če za to koristimo posodo Tupperware. Nato pa ta pripravek postavimo za 24 ur v hladilnik. Ne se ustrašiti, saj bo pripravek bo precej tekoč. Po enem dnevu se bo volumen podvojil, prisotni bodo majhni mehurčki. Če pa želimo pripraviti črno testo za pizzo, potem vodi primešamo pol čajne žličke aktivnega oglja v prahu, ki ga dobimo v vsaki lekarni.
2. V večjo posodo nalijemo 350 g vode, dodamo poolish in ga s spatulo razmešamo. Mešamo tako dolgo, dokler se popolnoma raztopi. To traja nekaj minut. Nato dodamo polovico moke, ponovno dobro premešamo, dodamo sol in drugo polovico moke in spet dobro premešamo. Delovno površino rahlo pomokamo in testo zvrnemo nanjo in iz posode dobro postrgamo vso testo. Z lopatko hitro oblikujemo kroglo. Testo bo zelo lepljivo in težko za obdelavo. Zato ga pokrijemo s to posodo in pustimo stati 30 minut. Po tem času bo veliko lažje za odbelavo. Na tem mestu si vzamemo čas za umivanje rok in odmor.
3. Roke si dobro naoljimo z oljčnim oljem in iz testa tako oblikujte veliko kroglo. Vrh krogle naj bo vedno zgoraj. Ko je žogica gladka, naj pokrita stoji na naši delovni površini še dodatnih 30 minut. (Na tej stopnji lahko oblikujete hlebčke testa, če se vam mudi). Če pa ste družabni večer ob gledanju nogometne tekme načrtovali nekaj dni vnaprej, potem vzamite posodo, jo dobro naoljite po dnu in vseh robovih, vanjo spustite testo, vrh pa seveda naj ostane spet zgoraj. Kroglo prav tako premažite z oljem, čez posodo poveznite folijo za živila in pustite stati v hladilniku med 24 in 72 ur.
4. Ko bomo oblikovali hlebčke testa, delovno površino predtem rahlo pomokamo. Z lopatko razdelimo testo na 5 enakih delov, to je približno po 250 g na hlebček. Roke dobro naoljimo in oblikujemo hlebčke testa, tako da ostane gladka stran obrnjena navzgor, ravni del pa na dnu. Oblikujemo kroglice, ki bodo videti kot kroglice Mozzarelle. Ni zaman, da je pizza italijanska, ne? Vzememo globok pekač, ki ga potresemo z zdrobom ali Semolino in nanjo položimo hlebčke testa ter jih med seboj dobro razmaknemo, saj bodo vzhajali in s tem podvojili svoj volumen. Hlebčke testa naoljimo s parimi kapljicami oljčnega olja in čeznje poveznemo folijo za živila. Pustimo jih, da vzhajajo še 3-4 ure na sobni temperaturi. Njihov volumen se mora podvojiti. A vam nismo rekli, da bo potrebno potrpljenje?
5. Kadarkoli pripravljamo jedi z moko, vedno rahlo pomokamo delovno površino. Z lopatko ali čistilno kartico po potrebi odlepimo testo od podlage. V globok krožnik nasujemo nekaj moke in vzhajan hlebček pomokamo na obeh straneh ter ga postavimo na pomokano delovno površino z vrhnjim delom hlebčka navzgor. Testo začnemo oblikovati tako, da ga s prsti pritisnemo na sredini in ga tako sploščimo. Testo še naprej poravnavamo z dlanjo in potiskamo zrak proti robovom, vendar se dvignjenih delov ne dotikamo , ki bodo nastali na robovih. Testo ne smemo preveč vleči, da ga ne raztrgamo. Naš cilj je, da na sredini dobimo zelo fino tanko testo, na straneh pa z robove, polne zraka, ki se med peko dvignejo. Na peki papir dodamo nekaj ščepcev zdroba, ki bo preprečil, da bi se testo prijelo na papir, ali pa potresemo lopar s Semolino in nato testo nežno potisnemo oz. položimo na lopar. Zdaj pa lahko končno testo obložimo. Človeku kar solzica priteče.
6. Skoraj enak rezultat je mogoče doseči z "navadno" vgradno pečico kot s pečico za peko pizz, z upoštevanjem določenih navodil. Tako v tem primeru nabavimo kamen za pizzo ali ponev za pizzo iz litega železa. Kamen za pizzo postavimo na drugo najvišjo režo od vrha navzdol in tako pečico s kamnom vred segrevamo na najvišji možni temperaturi naše pečice (250-300 ° C), v programu ventilacije vsaj 1 uro. Paradižnikova omaka: testo namažemo s paradižnikovo omako (4 zvrhane jedilne žlice na pizzo, nič več), ki smo jo minimalno solili in dodali malo sladkorja, potresemo z 2-3 ščepci parmezana, potresemo s kapljicami oljčnega olja in s čopičem naoljimo tudi robove, nato pa jo 3 minute pečemo, da se predhodno speče osnova za pizzo. Nato pizzo vzememo iz pečice, ji dodamo sir, suhomesne izdelke, olive ali prej popečeno zelenjavo ter pizzo pečemo še dodatnih 4-6 minut. Podlaga iz smetane ali pesta: ravnamo na enak način. Suhomesne izdelke ali Burrato dodamo pizzi šele po peki.
7. Če pa imamo pečico za pizzo, potem popolnoma obloženo pizzo postavimo v pečico in preskočimo korak predpeke, vendar tudi v tem primeru prav tako ne pretiravamo z omako ali sirom. Na ta način se izognemo koraku predpeke, saj se pizza pri 400 do 500 ° C speče v manj kot 2 minutah.
Druge vrste peči za pizzo
Vgradna električna pečica: če bomo občasno pekli samo pizze, bo to več kot dovolj. Pizze bodo sicer nekoliko manjše, a bodo zaradi povišane temperature hrustljave.
Plinske peči: so dražje, cene se gibljejo nekje med 300 in 600 EUR za družinsko uporabo, vendar so učinkovitejše, saj se segrejejo hitreje in med dvema pekama ne izgubijo toplote. Pozorni moramo biti tudi na velikost, da lahko pizze med peko obrnemo oziroma vrtimo.
Peči na pelete in peči na drva: dajejo enake rezultate kot plinske peči in so v istem cenovnem razredu. Vendar ne dodajo več okusa, dve minuti ni dovolj, da bi nabi pizzi to dodalo aromo po zažganem lesu. Ne smemo pozabiti, da se ti dve vrsti pečic lahko uporabljata izključno samo na prostem, nikakor pa ne v kuhinji oziroma v zaprtem prostoru! Brez heca!
Žar: če imamo žar zaprtega tipa, ga z ogljem ogrejemo na 400 ° C, ko izgine plamen, postavimo nanj kamen za pizzo in položimo pizzo na rahlo pomokan kamen.
Med v testu bo pizzo naredil bolj hrustljavo in ji dal tudi izrazitejšo barvo. Lahko ga nadomestimo s sladkorjem v enaki količini.
Mozzarella: Izberite pravo velikost, z manj vode. Potrebno jo je dobro odcediti ali jo celo obrisati z vpojnim papirjem. Bolj kot je hladna, boljše bo. Zato jo polen odcejanja shranino do peke v hladilniku. Bivolja Mozzarella ni zelo odporna na peko, saj izloči preveč vode, visoka temperatura pa ji zmanjša njen okus. Če že, jo vedno dodamo šele, ko pizzo vzamemo iz pečice.
