Scovillova lestvica pekočnosti
Nič na svetu ne peče tako kot lahko peče čili in precej težko za komerkoli jokamo bolj kot lahko jokamo zaradi čilija. Pa sploh ni nujno, da smo ga nesli v usta. Lahko tudi pozabimo nadeti rokavice, ko hočemo ob koncu sezene vseeno prihraniti nekaj semen za drugo leto.
Prerežemo čili, odstranimo semena in pri tem nas obvezno, vedno in brez izjeme, nekaj zasrbi pri očesu ali pod nosom. In se fiiiiino popraskamo. Ampak, takrat je že prepozno. Kapsaicin se krasno vpije v kožo. Tako se “solze” ali pekočnost čilija meri v Scovillih, ki so enota pekočnosti. Vsi čiliji so potemtakem razvrščeni v Scovilovi lestvici (SHU)- Scoville HeatUnit, katera je ime dobila po ameriškem farmacevtu Wilburju Lincolnu Scovillu. Gospod Scoville je bil znan po svojem ustvarjanju "Scovillovega organoleptičnega testa", ki je danes standardiziran kot Scovillova lestvica pekočnosti. Test in lestvico je razvil leta 1912, ko je delal v farmacevtski družbi Parke-Davis za merjenje “ostrine” različnih vrst čilija.
Kako hudiča lahko izmerimo pekočnost?
To naredimo tako, da točno določeno težo suhega čilija raztopimo v alkoholu, da se lahko izloči kapsaicin. Nato pa ta kapasaicin razredčimo v raztopini sladkorne vode. Te znižujoče se koncentracije izločenega kapsaicina prejme skupina petih usposobljenih degustatorjev. To traja vse dokler večina (vsaj trije) ne morejo več zaznati toplote oz. pekočnosti v razredčitvi. Raven pekočnosti tako temelji na tem razredčenju, ki je večkratnik 100 SHU.
Poenostavljeno povedano, kaj pravzaprav pomeni, da ima nek čili 150.000 SHU?
To pomeni, da je potrebno 150.000 kapljic vode, da se pekočnosti ne občuti niti malo več oz. da pridemo do pekočnosti 0. Pekočnost čilija, ki se meri v enotah Scoville (SHU), je najvišja razredčitev ekstrakta čilija, pri kateri se lahko zazna pekočnost. Pomanjkljivost Scovillovega organoleptičnega testa je njegova nenatančnost zaradi človeške subjektivnosti.
Torej, povsem odvisno je od degustatorja samega in števila receptorjev toplote v njegovih ustih, ki se med ljudmi zelo razlikujejo. Zato tudi nekatere ljudi čiliji pečejo preveč, da bi jih lahko kdajkoli sploh vzljubili. Medtem ko drugi pri tem prav uživajo. Pri teh drugih gre večinoma tako daleč, da postane uživanje čilija prava obsesija, ljubezen, odvisnost.
Druga pomanjkljivost je senzorična utrujenost: brbončica hitro postane neodzivna na kapsaicin po degustaciji nekaj vzorcev v kratkem časovnem obdobju. Praktično to pomeni, če najprej poskusimo zaužiti zelo pekoč čili, kot je recimo Bhut Jolokia, s svojim dobrim milionom SHU, in za njim zaužijemo nežni Jalapeno z zgolj 6.000 SHU, potem te rahle pekočnosti, ki jo ima Jalapeno, ne bomo občutili.
Tukaj pa prikaz razvrstitve čilijev po pekočnosti, od 0 do katastrofe:
